วุ้นเจลแลนกัม Gellan Gum Low Acyl 1000 g.

 

เจลแลน กัม เป็นสารพอลิแซกคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดหนึ่งที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำตาลโดยใช้จุลินทรีย์สายพันธุ์ Pseudomonas elodea หรือ Sphingomonas elodea มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น และสามารถละลายน้ำได้ เจลแลน กัม ได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นวัตถุเติมแต่งอาหาร (food additive) ในกระบวนการผลิตอาหาร มี E - Number คือ E 418 โดยทำหน้าที่หลัก ๆ คือ เป็นสารช่วยให้ข้น (Thickener), สารเพิ่มความคงตัว (Stabilizer) และ สารช่วยทำให้เกิดเจล (Gelling agent) ซึ่งเจลแลน กัมสามารถใช้ผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิด เช่น นม ไอศกรีม แยม เยลลี่ ซอส น้ำสลัด เป็นต้น

 

 

 

กระบวนการผลิต

 

เจลแลน กัม สามารถผลิตได้จากกระบวนการทางชีวภาพ โดยการหมักน้ำตาลด้วยจุลินทรีย์ Pseudomonas elodea หรือ Sphingomonas elodea ในปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีทางชีวภาพ เช่น เทคนิคพันธุวิศวกรรม (Genetic engineering) เข้ามาใช้ในการปรับปรุงกระบวนการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตที่มีคุณภาพและปริมาณสูงขึ้น

 

 

 

ประเภทของเจลแลน กัม

 

เจลแลน กัม สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ Low acyl และ High acyl โดยชนิด Low acyl จะให้เจลที่มีความแข็ง ไม่มีความยืดหยุ่น มีความใส และเปราะ จึงเหมาะสำหรับการนำมาใช้ในอาหารประเภทวุ้น

 

ส่วนชนิด High acyl จะให้เจลที่มีความนุ่ม มีความยืดหยุ่นสูง และแข็งแรง เหมาะสำหรับอาหาร เช่น เต้าหู้ หรือเครื่องดื่มช็อคโกแลต โดยจะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม (mouth feel) ได้เป็นอย่างดี

 

ในอุตสากรรมมีการนำเจลแลน กัม ทั้งสองประเภทมาใช้ร่วมกันในอัตราส่วนต่าง ๆ สามารถช่วยทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายและตรงกับความต้องการได้มากขึ้น

 

 

 

ประโยชน์ของเจลแลน กัม (Gellan gum)

 

ช่วยให้เกิดเจลอย่างสม่ำเสมอ

ช่วยป้องกันการแยกตัวหรือตกตะกอนในอาหาร

ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสหรือเพิ่มความคงตัวของอาหาร โดยใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ

ช่วยเสริมโครงสร้างและเพิ่มความยืดหยุ่นของอาหาร

ช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเกิดการเปลี่ยนแปลงรูป เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ

สามารถใช้เป็นส่วนผสมของอาหารเลี้ยงเชื้อในการทดลองเกี่ยวกับจุลชีววิทยา

เป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ เช่นเดียวกับเจลาติน

ใช้ในอาหาร gastronomy โดยเฉพาะขนมหวาน โดยช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมบางอย่างละลาย หรือสามารถช่วยทำเกิดคุณสมบัติอื่น ๆ เช่น ช่วยทำให้เกิดฟิล์ม